祁门红茶和绿茶的区别之一：茶汤颜色不同

17世纪初，欧洲人见到的茶是中国的绿茶和被称作正山小种的祁门红茶，两者分别为绿色和黑色。

一经冲泡，绿茶的茶水呈嫩黄绿色，祁门红茶则是发黑的红色，这么一来，当时的欧洲人一定觉得两者是不同的东西了。以日常的事物打个比方，两者便好像黑胡椒和白胡椒的区别。因为绿茶和祁门红茶看起来差别实在很大，据说当时的欧洲人以为两种茶是不同的植物。近年来日本国产红茶逐渐推广开来，日本的茶农同时生产红茶和绿茶，两种茶叶源于同种茶树已是总所周知的事了。

     祁门红茶和绿茶的区别之二：茶叶外形不同

茶树为山茶科的植物，被称为“Camellia sinensis”。Camellia sinensis又可分为两种，叶片小的为小叶种，又名中国种；叶片大的为大叶种，多见于中国云南或四川以及缅甸、印度等地周边的亚热带地区，又名阿萨姆种。

中国种栽培于中国东南部地区，日本亦引进用以生产绿茶，大家都十分熟悉。中国种的叶片大约有两根手指并在一起的大小。阿萨姆种称为“Camellia sinensis assamica”，叶片可至手掌般大小。两者的区别类似迷你西红柿和西红柿，吃起来味道差不多，但果肉的量和水分、烹饪方法都有所不同。

总结来说，绿茶多使用中国种，红茶多使用阿萨姆种生产。但两种都是茶树，因此均可制成绿茶及红茶。

     祁门红茶和绿茶的区别之三：制作工艺不同

新鲜的茶叶为绿色，采摘后即时进行蒸炒加热，便可保持绿色。之后再加以揉捻及干燥处理，就可制成绿茶。

而祁门红茶则要让新鲜叶片萎凋以去除水分，在此期间加以揉捻便可破坏纤维质，被挤出的汁液接触氧气就会引发氧化发酵。类似于苹果磨碎后装入盘中，放置几十分钟后会变红，进而变成茶褐色。红茶也会经历相同的过程，由律师变成茶色、茶褐色，等到用100摄氏度以下的低温进行干燥以终止发酵，红茶就制成了。

使用阿萨姆种制作红茶时，茶叶成分中的儿茶素类含量高，可以生产出涩味浓、味道醇厚的红茶。而用中国种制作祁门红茶时氧化发酵作用弱，多会形成和乌龙茶类似的偏淡的涩味。

中国种的祁门红茶涩味少容易入口，即使不加牛奶或砂糖也可直接享用，便于和日本的饮食搭配。

（待续）