大米，是人间最质朴的美味。一碗晶莹洁白的米饭、一份葱绿蛋嫩的扬州炒饭、一锅腊味满满的煲仔饭，米仿佛有双可以翻云覆雨的手，轻而易举便搞定了食客们挑剔的味蕾。千变万化的大米也有着颇多的讲究：什么品种的米最适合煮饭？日本米和东北米比，到底哪个更好吃？带着满头的问号，我们一起来看看今天的文章吧。

01 | 米好不好吃是什么决定的？

亚洲稻米主要有两种：籼米和粳米。在我国，地域差异带来的影响在稻米身上极为明显，北方种植的多为粳米，南方则以籼米为主。从外观来看，这两种米非常好区分：籼米细而长，粳米短又圆。口感上，两者也有着天壤之别。籼米的生长周期短，可以做到一年两熟甚至三熟，煮熟后颗粒分明，吃起来偏干硬，煲仔饭和炒饭离不开这种米。粳米生长周期长，一年只能生长一季，口感软糯弹牙，品质高的粳米煮成的白米饭会泛着一层薄薄的油光，扑鼻的米香让人食指大动，空口也可吃下一碗。

然而即使同为粳米，在口感和香味上也有很大的差别。米的“食味”到底是由什么决定的呢？

淀粉含量

稻米里包含两种淀粉：支链淀粉与直链淀粉，这两者的比例决定了米饭是偏软还是偏硬。支链淀粉可以理解为“分叉很多的树枝”，它的分子结构稳定性差，彼此之间的结合不稳定，稍经加热便“缴械投降”，变得混乱，为米饭带来黏糯而软的口感。直链淀粉分子之间则“团结”许多，加热后更容易恢复有序的结构，故而直链淀粉含量高的米粒即使煮熟后也带有适量的硬度。籼米里的直链淀粉含量在23%-27%左右，远高于粳米（16%-21%）， 而制作年糕的糯米里几乎不含直链淀粉（0%-2%），这也是其“糯”性所在。

蛋白质

很多时候，高蛋白都充当挑选产品的正向指标，但是在挑选大米时例外。米中蛋白质的含量通常在7-9%左右，籼米要略高于粳米。蛋白质含量越高，米粒的结构就越致密，水分难以渗入，烹制后米饭的松软口感就不复存在了，如果采用一般的烹制方法，一不小心就会得到一碗干硬夹生的“高蛋白米饭”。

环境

环境对于稻米的影响同样非常大，与“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”相似，不同的光照、温差以及土壤条件，让全世界人民享用着完全不同的米饭。一般来说，土壤矿物质越丰富，大米的风味越好，特别是镁元素，可以降低蛋白质含量，让米饭香软蓬松。光照时间决定着米粒中碳水化合物的含量，充足的日照时间让米粒积累了足够的糖分，拥有饱满的口感。米饭的香气如何则取决于温差，几种主要香味物质的含量在昼夜温差较大时有显著的提高。结合以上几点来看，东北大米好吃原来并不是一门玄学呀！

（待续）