微生物的转谷氨酰胺酶(MTGase)
微生物的转谷氨酰胺酶应用于蛋白质的改性。它是一种胞外酶,其催化活性不依赖于钙离子,转谷氨酰胺酶催化食品蛋白质发生聚合作用及凝胶化作用,通过改变理化性质(粘弹性、凝胶化作用、乳化性、起泡性等)影响食品的质量。
转谷氨酰胺酶应用在小麦面、高筋粉、雪花粉中,能改变面团性质和终产品质量,麦醇溶蛋白及高分子量的麦谷蛋白是它作用的底物,它对面卧性质的影响包括延伸性、粘性、持水性的改善,以及烘焙制品的质量。转谷氨酰胺酶是一种很有潜力的改良剂,添加少量就会使面团发生很大的变化。
面粉(小麦粉、高筋粉、雪花粉)改良方面,转谷氨酰胺酶添加量在1--5mg/kg较合适,添加量过大,会使面筋筋力过强,造成馒头体积小,而且容易收缩。
(待续)