葡萄糖氧化酶（glucose oxidase）

葡萄糖氧化酶作为一种强筋剂用于面粉（小麦粉、高筋粉、雪花粉）中，能氧化面筋蛋白中的巯基（-SH），形成二硫键（-S-S-），从而增强面团的网络结构，起到加强面粉（小麦粉、高筋粉、雪花粉）筋力的作用，被认为称为替代溴酸钾的替代物。

葡萄糖氧化酶对面筋蛋白并不起作用，葡萄糖氧化酶作用于水溶性部分，水溶性部分的—SH的氧化及粘度的增大就是葡萄糖氧化酶使面团流变学性质得到改善的原因所在。

葡萄糖氧化酶作用有以下几个方面：葡萄糖氧化酶对面筋蛋白仅具有氧化作用，它仅仅氧化了面筋蛋白的硫基，降低了硫基的含量，而与面筋蛋白没有发生作用，它产生的H2O2氧化了硫基，形成了二硫键，增强了面筋网络，从而增大了面包的体积；葡萄糖氧化酶增加了小麦粉水溶性部分相对粘度的原因，主要是它产生的H2O2在过氧化酶的作用下，产生自由基，从而促进水溶性戊聚糖的阿魏酸活性双键与蛋白质、氨基酸残基上的硫基发生交联，形成蛋白多糖复合大分子，使水溶性部分相对粘度增大，从而提高面团的持水性及气孔均匀性，增大了面包体积，提高了面包的抗老化性。

通常葡萄糖氧化酶和脂肪酶协同作用，可以更好的改善面团的性质。葡萄糖氧化酶在面粉中的添加量一般在5--20mg/kg，过多的添加量会使面筋过渡氧化而变硬。

（待续）