⭐木聚糖酶和戊聚糖酶（xylanase and pentosanase）

木聚糖酶和戊聚糖酶均能调整面团性能，增大面包体积。传统面包工艺多采用戊聚糖酶，戊聚糖酶是半纤维素酶。戊聚糖酶对水不溶性戊聚糖的作用是使其增溶。因面粉（小麦粉、高筋粉、雪花粉）中水不溶性戊聚糖对面包的品质有不好的影响，它使面包体积减小，面包瓤质构变差，面包品质恶化。而水溶性戊聚糖对面包有积极的影响。戊聚糖酶对水不溶性戊聚糖的增溶作用，一定程度上消除了水不溶性戊聚糖对面包不好的影响，提高了面包的品质。

随着生物技术的发展，由基因改造微生物制得的木聚糖酶比传统的戊聚糖酶更加优越，如诺维信公司的木聚糖酶，比戊聚糖酶更纯、副酶活力小，用量小，使制品性质更加稳定的优点，使其逐步提代了戊聚糖酶。木聚糖酶可提高面筋的弹性，增强面团的稳定性，改善加工性能，改进面包瓤结构，增大面包体积。但是不可以使用过量，过量了会使面粉（小麦粉、高筋粉、雪花粉）中的戊聚糖过渡降解，从而破坏面粉中戊聚糖的水结合能力，使面团发粘，变软，最终制成的面包和馒头出现塌陷现象。一般建议添加量5--20mg/kg。

（待续）