蛋白酶（proteinase）

面粉（小麦粉、高筋粉、雪花粉）根据蛋白质含量的高低分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。蛋白酶可以用来处理筋力过强的面粉。

在烘焙中，蛋白酶用来水解蛋白质分子中的肽键，所有蛋白质都是蛋白酶水解的底物。小麦中的清蛋白和球蛋白都被不同程度的水解。

蛋白酶的作用与还原剂打断二硫键的交联相似，但它们之间存在着不同，二硫键的还原通过氧化剂是可逆的，而肽键的断裂是不可逆的。一旦面筋链被蛋白酶水解，面粉就会变成弱力粉，另外一点不同是在反应速度和程度上，还原剂很快作用与面团，而且每个分子只能作用一次；而蛋白酶的作用较缓慢，作为催化剂一直作用直至变性。前者面筋软化的数量取决于所加还原剂的量，而后者取决于加入酶的量及蛋白酶作用的时间。

过量的蛋白酶会使面团变粘，会导致面包质量下降。这归因于决定面团强度的主要因素——面筋蛋白的水解。

同时，蛋白酶作用于蛋白质和多肽形成多肽和氨基酸，制作面包时添加蛋白酶会使面团中多肽和氨基酸的含量增加。

氨基酸是形成香味的中间产物，多肽则是潜在的滋味增强剂、氧化剂、甜味剂或苦味剂。蛋白酶种类不同，产生的羰基化合物也不同，若蛋白酶不含产生异味的脂酶，适量的添加有益于增加面包的香气。

蛋白酶主要适应于韧性饼干、发酵饼干面团和糕点中，以增加饼干和糕点的酥脆感。

（待续）