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“酶”——面粉(小麦粉、高筋粉、雪花粉)改良中的明星助手(一)

2023-06-02

国内小麦的品质比较差,优质专用的小麦较少,各个小麦的品种混杂严重。而要生产好的面粉(如小麦粉、高筋粉、雪花粉)就需要高品质的小麦。这就存在一定的差距。这时候发展专用粉就成为我国面粉企业的一个重要的研究方向。开发专用粉除了选择合适的原料、对面粉进行合理的后处理外,再就是使用面粉品质改良剂(flourimprover),在某些情况下,面粉品质改良剂对面粉的品质起着关键的作用,可以改善原料某些方面的不足。

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目前国内外在面粉改良方面应用的酶制剂主要有:淀粉酶、蛋白酶、脂肪氧化酶、木聚糖酶、戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶和微生物的转谷氨酰胺酶等。

⭐淀粉酶(amylase)

根据淀粉酶对构成淀粉的糖苷键作用的不同,淀粉酶可分为a-淀粉酶、贝塔淀粉酶和葡萄糖淀粉酶,a-淀粉酶主要存在于小麦籽粒的胚乳部分,而贝塔淀粉酶主要存在于小麦的皮层和糊粉层,因此精面粉中主要存在的a-淀粉酶。a-淀粉酶主要是补充面包粉中酶活力的不足,提供面团发酵过程中酵母生长繁殖时所需的能量来源,它能将面粉中损伤淀粉连续不断的水解成小分子糊精和可溶性淀粉,再继续水解成麦芽糖、葡萄糖,从而保证面团正常的发酵。面包加工中,当天然存在的糖或者加入的糖在发酵过程中消耗掉时,a-淀粉酶与面粉中天然存在的贝塔淀粉酶协同作用,可提供产气所需的发酵糖。

淀粉酶的来源较多,有细菌淀粉酶、真菌淀粉酶和谷物淀粉酶等,为控制面粉的适度酶解,保证a-淀粉酶用量稍多时也对食品的质量影响较小,需选用热稳定较低的真菌a-淀粉酶,如果选用高于淀粉糊化温度的细菌淀粉酶,则容易出现面包粘心。

细菌麦芽糖a-淀粉酶能够改善面包抗老化的作用,而且对面包瓤的弹性和口感有明显的改良作用,在美国和欧洲应用很广泛,麦芽糖a-淀粉酶和乳化剂共用具有明显的抗老化作用。相比之下,真菌a-淀粉酶虽具有明显的改进制品组织结构、降低硬度、增大制品体积的作用,但是不具备降低淀粉在存储过程中老化速度的作用,所以不能产生抗老的作用。我国面粉制品以馒头为主,长期以来,馒头的老化回生是限制我国主食化工业化发展的一大障碍。因此,在馒头专用粉添加麦芽糖a-淀粉酶有很好的前景。

随着a-淀粉酶的增加,混合时间和混合所需的能量也需要增加,这可能是添加过量时,a-淀粉酶和贝塔淀粉酶协同作用,从而使得水快速释放,导致面团变软,贝塔淀粉酶的加入可以快速减少a-淀粉酶水解产物(较大的糊精)的大小及持水性,酶的加入,使得剪切力下降,面团软化,添加过量的a-淀粉酶,会使面团过软,组织粗糙;添加a-淀粉酶的量过少就会使面团体积过小,而且容易老化,所以,a-淀粉酶过多过少的添加量都会导致较差的机器加工性能及较差的面包质量,另外,加工过程和面粉质量都会影响酶在面包中的作用。a-淀粉酶的添加要根据酶制剂的种类、性质,面粉(如小麦粉、高筋粉、雪花粉)的特性等来确定,一般建议添加量在5--20mg/kg较合适。

(待续)


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